შებოლილი თევზი
თევზის დამარილება-შებოლვა ამ პროდუქტის შენახვის გავრცელებული მეთოდია. ამავე დროს, შებოლილი თევზი გემრიელი დელიკატესიც არის.
დამუშავების ტექნოლოგიის მიხედვით შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები რამოდენიმე ტიპად იყოფა.
პირველი, რაც უნდა ვიცოდეთ-შებოლილი თევზი კარგად ინახება იმის გამო, რომ:
- იგი გაჟღენთილია ბაქტერიებისთვის მომწამვლელი ნივთიერებებით -ბაქტერიოციდური ნივთიერებებით, რომელსაც მხრჩოლავი ხე გამოჰყოფს ( თუმცა ეს ნივთიერებები ამავე დროს ადამიანისთვისაც მავნეა, ზოგი მათგანი კი კანცეროგენული თვისებების მქონეა. ამიტომ დიდი ოდენობით შებოლილი პროდუქტების ჭამა რეკომენდებული არ არის).
- შებოლვამდე ხდება თევზის დამარილება (მარილში გამოყვანა), რაც აგრეთვე არახელსაყრელ პირობებს ქმნის ბაქტერიების გამრავლებისთვის;
- როგორც დამარილების, ასევე შებოლვის პროცესს თან სდევს პროდუქტის ნაწილობრივი გამოშრობა, რაც თავისთავად აგრეთვე ანელებს ბაქტერიების ცხოველქმედებას.
აღწერილის გამო, რაც უფრო მარილიანია, გამომშრალია ან შებოლილია პროდუქტი, მით მეტად არის მასში ბაქტერიების გამრავლება დათრგუნული და შესაბამისად მეტია პროდუქტის შენახვის ვადა. თუმცა, ყველა ამ მეთოდის კომბინირების შედეგადაც კი პროდუქტის შენახვის მაქსიმალური ვადა (სიგრილეში) 2-3 თვეს არ აღემატება.
შებოლვა საკონსერვო მეთოდია, რომელიც დაფუძნებულია სუფრის მარილის, თევზისა და სხვადასხვა ქიმიურ კომპონენტებზე, რომლებიც შეიცავს ხის კვამლს ან კვამლის სითხეს.
შებოლვა საშუალებას იძლევა აგრეთვე გაუმჯობესდეს თევზის კომერციული თვისებები, მიიღება სტაბილური პროდუქტები, და გასტრონომიულად მიმზიდველი ნახევრად მზა საკონსერვო პროდუქტები კულინარიული წარმოებისთვის.
შებოლვის არსებული მეთოდების კლასიფიკაცია დამოკიდებულია სხვადასხვა მახასიათებლებზე: შებოლვის ტემპერატურაზე, ხის არასრული წვის პროდუქტების გამოყენების და შებოლვის პროცესის მეთოდებზე.
შებოლვის ტემპერატურადან გამომდინარე, არსებობს შებოლვის შემდეგი მეთოდები;
- თევზის შებოლვა ცივი მეთოდით.- ტარდება ტემპერატურაზე, რომელიც არ აღემატება 40 ° C .
- თევზის შებოლვა ცხელი მეთოდით. - ტარდება ტემპერატურაზე, რომელიც არ აღემატება (80-დან 180) ° C.
- თევზის შებოლვა ნახევრად ცხელი მეთოდით. - ტარდება ტემპერატურაზე-(50-80) ° C.